Un altro Capodanno, quello cinese, alimenta speranze e sogni. Inizia domani 22 gennaio l’anno del Coniglio (o della Lepre). I più temerari e i più scettici guardano un attimo indietro e indagano tra le previsioni del 2020, anno del Topo: difficile concordare, se non per il fatto che il Topo, primo segno dello zodiaco, simboleggia l’apertura di un nuovo ciclo. E di novità ce ne sono state fin troppe, il 2020 ha aperto un periodo davvero inedito per noi. Il 2021 (anno del Bufalo o Bue, forte e ostinato) è stato di duro lavoro e di resistenza. E nel 2022 le parole d’ordine sono state forza e coraggio, grandi imprevisti e grandi opportunità, sullo sfondo tragico della guerra. Nella ristorazione, la ripresa, la carenza di personale, le nuove scelte per rimettere in piedi le aziende. Adesso vorremmo pace, serenità, respiro. Come non credere alle lusinghe del nuovo anno lunare, che proprio questo promette?
Con un pensiero inquieto alla Cina di questi giorni e alla sua situazione, nelle città del mondo si festeggia comunque. Più dettagli riguardo a Milano, dove torna domani la sfilata del Dragone, assente per ovvi motivi negli ultimi anni, mentre si programmano cenoni a tema (in teoria stasera, momento di transizione tra il vecchio e il nuovo anno) in diversi ristoranti, come il raffinatissimo Bon Wei, lo storico Giardino di Giada, oppure il Mu Dimsum dai toni moderni, il popolare Ren a Legnano, e altri. I piatti che arrivano in tavola sono quelli di rito, con cibi che hanno forme, nomi e numeri scaramantici, da polpette o fagottini o ravioli tondi come il denaro (monete) a spaghetti lunghi come ci si augura che sia la vita. Ognuno poi aggiunge la propria fantasia in cucina e nella presentazione. Forse l’elemento più ricorrente, piatto cantonese ma diffuso un po’ ovunque e che non deve mancare, sono i cosiddetti gnocchi cinesi (ovali, piatti, fatti con farina di riso e saltati con verdure e altro, a scelta), i nian gao, nome che racchiude un augurio di crescita, di avanzamento nel nuovo anno.
Per stuzzicare la fantasia, ecco i menu. Bon Wei in via Castelvetro (che celebra domani sera) ha più di dieci piatti, preparati dallo chef-patron Zhang Guoqing con la consueta capacità di abbinare creatività e armonia visiva alle sue solide basi di cuoco. Zuppa di zucca, capasanta e foglia d’oro, insaporita da pepe del Sichuan e scagliette di zenzero. Gambero fritto in forma di hulu, (sono le palline di mela caramellata, rosse, infilzate su lunghi spiedi, che si trovano per strada in Cina; in questo caso, è un gambero servito con la forma di una polpetta) con salsa di prugna e scaglie di mandorla. Stessa forma per la delizia di manzo in crosta di tofu affumicato: entrambi ottimi. Squisito anche Crispy Yà: insalata di anatra croccante, pomelo e pistacchio caramellato. Ed ecco i fatidici Nián gāo, saltati con un zenzero e pezzi di granchio di laguna, una prelibatezza che sa essere insieme sapida e delicata. Il riso dell’Imperatore è riso venere con pezzetti di anatra arrosto e foie gras. Huángshí bān yú è cernia gialla al vapore, con salsa di soia nera e peperoncino. Ancora, Xian-gu (fungo shiitake) ripieno di carne di maiale e pak choy, termine cantonese che indica le delicate verdure note come cavoli cinesi (Brassica rapa chinensis). E filetto di manzo saltato in salsa chili nera. Poi arrivano i dolci, anzi “La doppia fortuna dolce”: un Rice crispy roll, soia rossa e arachidi caramellate e un Baozi (paninett al vapore) in forma di coniglio, con latte di cocco e tuorlo d’uovo vanigliato. Molto interessanti gli abbinamenti con vini di Distribuendo: Mauro Pincione li ha studiati con Zhang Le, figlio dello chef, sommelier, vero intenditore e anima del ristorante, sono di produttori più e meno noti, anche piccolissimi (come il giovane Stefano Occhetti con il suo Roero) e il risultato è da pieni voti. I vini: Klepka Sausse, Comte de Chermont Champagne 2012. Bagliesi, vb59 Catarratto 2020. Plonerhof, Sauvignon Exclusive 2020. I Campi, Soave Classico Campo Vulcano 2018. Tenuta Ferrera Poggio Racineci, Luna China Cerasuolo di Vittoria 2020. Stefano Occhetti, Roero Sanche 2019. Col di Lamo, Brunello di Montalcino Riserva 2016. Borgo San Daniele, Santon Vermouth Agricolo Bianco. Menu 140 euro, con gli abbinamenti 40 euro in più. Per le prossime due settimane cinque di questi piatti speciali rimarranno in carta.
Al Giardino di Giada, in via Palazzo Reale, pochi passi dal Duomo e la garanzia di una conduzione che dura da quarant’anni (grazie alla amabile patronne Carmen Sun), oltre a una cucina governata da Dong Guikai, chef esperto e abile. Ecco i piatti del menu a 58 euro (vini a parte), che sarà disponibile anche domani. ln menu, piatti dai nomi particolari: dall’acqua con le spezie (gamberi al pepe selvatico); dal legno per la salute (funghi muer); dalla terra i sapori (melanzana ripiena). Selezione di dimsum: ravioli bolliti alla moda di Sichuan; ravioli di verdure profumate. Piatti della tradizione: tu-zi (coniglio stufato, di buon augurio per l’anno nuovo); nian gao (gnocchetti di riso con verdure); nian nian you yu (branzino al vapore); dong po rou (pancetta del Poeta); capellini lunga vita (spaghettini di soia); hai shan (capasanta maritata con gamberoni); di san xian (i tre tesori della terra). Gelato di tè e riso con biscottini jasmine; tè cinese e acqua.
Ed ecco la proposta di Mu Dimsum, in via Fabio Filzi, dove Zhou Suili si impegna per fare sempre meglio con i suoi due nuovi chef italiani. Yusheng, piatto di pesce crudo e verdure; involtini primavera con gambero rosa, spaghetti di soia e sgombro; canocchie marinate al vapore; combo di ravioli al vapore; pasta in brodo con ragù di agnello e verdure fermentate piccanti; seppia in brodo con verdure fermentate; pollo saltato con mandorle e funghi; jiu niang yuan zi; dolce al mandarino; piccola pasticceria. 88 euro a persona.
Francesco Wu non preparerà un menu speciale nel suo Ramen a mano, in via Lomazzo. Ma lo farà nel suo ristorante di Legnano, Ren, dove si possono comunque ordinare alla carta, senza obbligo di menu fisso: ostriche con soia, aceto di riso e sesamo; gamberetti marinati al vino di riso artigianale e spezie; gnocchi di riso saltati con astice; riso saltato con funghi freschi misti; filetto di rombo con olio e cipollotto; manzo con gambi di aglio fresco; taro saltato; frutta cinese mista; dolci misti tradizionali. I piatti costano da 8 a 20 euro (20 solo gli gnocchi all’astice).
Tra le altre iniziative per il Capodanno cinese, al Mercato Centrale, dopo la Danza del Dragone oggi all’ora di pranzo, una serie di incontri da domani al 5 febbraio in cui si parla di Cina, cultura e dintorni, di cittadini sinoitaliani (Milano è piena di ragazze e ragazzi di famiglia cinese ma nati o comunque cresciuti qui: sono una bella e vivacissima fetta del nostro futuro, vale la pena ascoltarli e conoscerli meglio) e altro. Il cibo al Mercato Centrale è italiano, ma per esempio martedì ci sarà un laboratorio per imparare a fare i ravioli cinesi, condotto dal titolare del negozio di via Paolo Sarpi dove da anni si formano code di clienti in attesa di comprare i ravioli.
Dell’Anno del Coniglio si interessa anche Xtra Wine, proponendo in promozione vini da abbinare ai piatti cinesi o anche con etichette che raffigurano conigli. Nella foto, via Paolo Sarpi con lanterne e luci. La scritta dice Xin Nian Kuai Le: Buon Anno!