Spreco alimentare
prevenire si può

Giornata nazionale contro lo spreco alimentare.

Qualche riflessione sulla giornata nazionale contro lo spreco alimentare, che vede oggi grande mobilitazione e dichiarazioni di intenti. La lista delle associazioni, aziende, catene e singoli soggetti che si schierano per promuovere comportamenti etici in questo campo è lunghissima. Ci sono molti dati, e molto dettagliati, sulle dimensioni e le modalità dello spreco in Italia (valore: oltre nove miliardi di euro l’anno). Si parte dalla filiera di produzione, lavorazione e distribuzione del cibo e si arriva fino alle cucine domestiche, passando certamente per i pubblici esercizi, che cucinano grandi quantità e quindi possono avere grandi scarti.
In casa, spiegano tutti giustamente, si possono adottare dei piccoli accorgimenti che aiutino a utilizzarne ogni parte commestibile degli alimenti. Ma, prima ancora, a fare provviste in modo più razionale. Questo significa, per esempio, controllare quel che si ha in dispensa e immaginare quando e quanto si consumerà in casa prima di fare la spesa. E programmarla preferibilmente, per ragioni psicologiche, quando si è a stomaco pieno, per evitare decisioni impulsive, tentazioni superflue.
Poi, un bel manuale di ricette delle nonne, che lo spreco alimentare non sapevano nemmeno che cosa fosse perché non potevano permetterselo, è un buon punto di partenza. Con tutti gli eventuali adattamenti che ognuno vuole, come le nuove tecniche o le idee creative di chef attenti al problema.
Ma se spostiamo l’attenzione su ristoranti e bistrot, forse si possono tentare anche altre vie. Meno facili, perché non si ragiona per sé e la propria famiglia, ma per una massa di avventori più o meno imprevedibile, dal punto di vista numerico e da quello delle preferenze alimentari. Ormai chi lavora in cucine professionali, che siano chef famosi o cuochi di buon mestiere, si pone il problema di come utilizzare al meglio gli ingredienti, per evitare di buttarne anche una minima parte. Ma chiunque frequenti bistrot e ristoranti (escluse le trattorie semplici) avrà notato che le liste, spesso, sono immense.
Trenta, quaranta proposte, e anche di più, composte da elementi tutti diversi fra loro. Tanti pesci, frutti di mare e crostacei, tante verdure, tanti tipi di carne bianca o rossa, eccetera. Facile poi dover buttare. E’ indiscutibile la necessità, per i ristoratori, di proporre varietà e scelta per soddisfare la clientela. Ma sarebbe utile che i consumatori si abituassero a liste più ristrette.
Non tutti i locali potranno farlo, ma riuscire ad accontentare i clienti con menu più sobri (in termini numerici) e strettamente stagionali servirebbe a ridurre il problema alle origini. Tornando un po’ al sistema degli osti di una volta, che andavano al mercato, sceglievano alcune cose che parevano interessanti e poi le servivano agli avventori.
Vedi la citazione di Aimo Moroni sui cipollotti. Racconta che il suo piatto iconico, spaghettoni al cipollotto fresco, nasce da un commerciante che gli aveva magnificato la bontà di quella verdura. Lui ne comprò in quantità e poi escogitò la ricetta, che, caldamente consigliata alla clientela per qualche giorno, piacque immensamente. E non è mai più uscita dalla lista di quello che oggi si chiama Il Luogo Aimo e Nadia e ha due stelle a Milano. Se il cliente si fida del ristoratore, sceglierà con uguale entusiasmo in una lista di otto proposte e in una di cinquanta.
Insomma, si potrebbe pensare a meno piatti, meno acquisti, meno probabilità di sprechi. Senza nulla togliere alla meraviglia di potersi sbizzarrire nello scegliere come e di che cosa nutrirsi, ogni giorno. E poi, con gli stessi ingredienti (freschi)  si possono confezionare piatti molto diversi (riso, pasta, insalate, creme, zuppe, fricassée…). Cioè la varietà è comunque garantita, perché i formati di pasta e le diverse tipologie di cereali, legumi o formaggi, spezie, uova e altri ingredienti hanno tempi lunghi di scadenza e possono sempre vivacizzare e differenziare l’assortimento.
Per informazioni sullo spreco alimentare vedere il progetto FAO Waste, le iniziative di Masterchef e Banco Alimentare (anche a favore di enti benefici come l’Opera Cardinal Ferrari a Milano), quelle di SpesaSospesa.org, di Pasto Sospeso (collegato a Planeat e al Collegio Borromeo di Pavia), di Smartfood dello Ieo, e seguire il seminario Food, Wine & Co., il cibo del futuro (9 e 10 marzo, anziché 9 e 10 febbraio come stabilito in precedenza) e gli incontri sul tema a TuttoFood (dall’8 all’11 maggio).