Primo chef ospite dopo l’annuncio del semi-lockdown, Luigi Taglienti è arrivato in cucina nel ristorante di Identità e ci resta fino a domenica 1° novembre. A pranzo, naturalmente, visto che altro non si può fare Ma il bicchiere mezzo pieno qui è facile da vedere. Entrare in via Romagnosi e trovarsi nella sala con la vetrata che regala luce naturale, avere sullo sfondo il grande glicine, le siepi, una camelia che non vede l’ora e sta già fiorendo. Bellissimo. Seduti, vi accoglie un bicchiere di vino e poi parte il menu.
Le verdure sono sempre state il punto forte di Taglienti, che infatti apre con “Torta di carciofi”. Riduttivo, forse, ma l’understatement è una scelta, e alla fine è la migliore, perché è bello farsi sorprendere da un piatto così, un cuore rigoglioso di carciofo cotto ma non sfatto, avvolto in una pasta leggera, con una salsa saporita. Poi, una foglia di un verde intenso (verza), ripiegata come un pacchetto, avvolge il foie gras (il foie gras è buono, certo, ma non posso fare a meno di pensare che se ne può fare a meno…); è appoggiata su una salsa di cassoeula, omaggio a Milano. Nome semplice, “Fegato grasso e verza”. In abbinamento Satèn Berlucchi ’61 o Veuve Clicquot Saint Pétersbourg. E arriva il “Riso nascosto, salsa albufera e caffè”, un risotto di giusta cottura sotto uno strato di salsa cremosa, morbida, avvolgente. Con un Verdicchio di Matelica Vertis Bio Borgo Paglianeto. Sarebbe già un pasto ricco, ma adesso c’è il momento spettacolare.
Si avvicina un carrello, ci sono piatti abitati solo a metà da uno scampo super-tenero, e inizia il rito. Il coscio di agnello viene tagliato e le fettine rosee e succose sono depositate sulla parte vuota del piatto. Grande bontà, e anche qui c’è un tocco vegetale che conta: due foglie lanceolate di catalogna fresca e giovane, croccante. Perfette. Mediterra Igt Poggio al Tesoro è il rosso toscano accostato a questa portata. La chiusura in dolcezza è un fico, cotto nel mosto e appoggiato su una tartelletta, che si circonda di panna soffice ma non completamente montata, su cui viene messo appena un accenno di salsa d’ostrica.
E’ “Fichi cotti, sapori marini”, e si sposa a un cocktail chiamato “Brezza”: vodka, limone e lime. Aspettiamo che Luigi Taglienti trovi la sua nuova casa a Milano, perché fa una cucina di cui non ci vogliamo privare. Un pranzo così è proposto a 75 euro, compresi i vini. Per prenotare, www.identitagolosemilano.it o 02.23668900.