Le metamorfosi
del gelato

Sembra logico, anzi, banale: il gelato sarà protagonista della scena gastronomica nei prossimi mesi. Eh, certo, è estate. Eppure no, non è questo il punto. Per prima cosa, destagionalizzare è ormai una delle nuove, abusatissime parole d’ordine, quindi il panettone si regala a Ferragosto e il gelato, si sa, viene proposto tutto l’anno ormai da tempo.  Ma soprattutto c’è un fermento nel mondo del gelato che stuzzica la curiosità e apre nuovi scenari. Identità di Gelato, a Senigallia pochi giorni fa (21 giugno), ha portato in passerella personaggi e temi inusuali, tra voli pindarici, citazioni letterarie e interpretazioni inedite. Il gelato è, in sé, una meraviglia, ma in questo caso esagera, si allea ad arte e musica, sale all’Empireo, si traveste, gioca. I super eroi che sanno trasformare un miraggio infantile in un prodigio di tecnica, gusto e originalità sono tipi come Paolo Brunelli (foto di apertura), gelataio di razza, Moreno Cedroni, due stelle, e Mauro Uliassi, che di stelle ne ha tre. Tutti concentrati lì, nella bella cittadina marchigiana (ci sarà qualcosa di magico nell’aria, per aver prodotto tanti fenomeni?).

Brunelli ha una storia troppo bella, voleva fare il rockettaro, aveva la sua band, poi ha capito che con il gelato, già arte di famiglia, ci sapeva fare molto meglio che con la chitarra. Noi ci abbiamo guadagnato dei gelati superbi, il suo pubblico di allora, e soprattutto i suoi genitori, forse qualche notte più serena. Alt, i genitori: meritano un discorso a parte. 90 e 83 anni, lui bello dritto e attento, lei capelli a spazzola mezzi tinti di viola e il grembiule addosso: <Be’ muovetevi, che sto per fare i fritti>, ha detto verso la fine della presentazione. Di che cosa? Ah, sì, del libro. Su Paolo. Foto di Lido Vannucchi. Prefazione di Manuela Audisio. Editore Maretti. Curatore Paolo Marchi. Che parterre. Tra le citazioni dotte di Manuela e le foto con l’anima scattate da Vannucchi, un capolavoro. Foto di che? Di Paolo, soprattutto. E il gelato? Secondario. Infatti il libro s’intitola I’m not a gelato. Presentazione domenica sera ad Agugliano, paese dagli echi leopardiani (Recanati è dall’altra parte delle colline), un entroterra dolce e silenzioso, la trattoria Belvedere, la mamma Maria Luisa che prepara i fritti e una incredibile faraona cucinata al forno in una enorme forma fatta di pasta di pane: alla fine, i sughi della cottura hanno imbevuto il “contenitore”, trasferendogli tutto il sapore e operando così il miracolo della moltiplicazione dei pani e dei volatili, perché ogni pezzetto dell’ottimo pane sapeva di faraona. Geniale. E bellissima la serata: la trattoria è in un edificio antico, mattoni a vista, atmosfera famigliare e aria d’altri tempi. Qualcosa di raro.

Lunedì, durante il congresso, sono sfilate creazioni che abb8iano genialità e bontà assoluta, come  il Vacherin di Uliassi (foto sopra), dolce ispirato al (e omonimo del) formaggio svizzero, ma qui con un inserto di gelato, che sembrano antipasti  come il Disgelo di Cedroni (foto sotto), meravigliosa conclusione, nel menu del Clandestino, di un percorso a tema preistorico.

Ecco che cosa vuol dire, davvero, che il gelato sarà protagonista. Sempre di più. Per i più scettici, il coup de théâtre finale: un gelatiere italiano, Matteo Casone da Bologna, è stato chiamato alla corte di Re Ducasse per aprire, mais oui, una gelateria. A Parigi, rue de la Roquette, luogo vivace. Il gelato non è solo un trastullo estivo, giusto?