La montagna di Griffa
e molte altre storie

Ce ne sono, sono sempre di più: giovani chef che difendono il territorio valorizzandolo nella loro cucina. E in particolare giovani chef di montagna. Seguendo l’esempio luminoso di Norbert Niederkofler, cercano e cucinano le cose meravigliose che vengono prodotte e coltivate, o crescono spontaneamente, nei boschi, nei prati, nei campi. A Identità Golose sta per approdarne uno, Paolo Griffa, che in Valle d’Aosta si distingue da tempo per la sua abilità in cucina e per la scelta costante di prodotti eccellenti, quasi esclusivamente presi nel territorio che circonda il suo locale. Il Petit Royal è il ristorante (con una stella) del Grand Hotel Royal, la località è Courmayeur. Giovedì 3 e venerdì 4 giugno Griffa propone un menu sorprendente. Ceviche, alla pesca, di trota salmonata e finocchio, con il pesce delle acque dolci e fresche; riso all’aglio orsino, ricotta di capra e mandorle, per assaporare la delicatezza dell’aglio selvatico e l’intensità del formaggio caprino; quindi lombata di cervo, patate di montagna e salsa bernese, e in chiusura soufflé ai mirtilli selvatici e gelato alla vaniglia, un dolce che ricorda le passeggiate nei boschi d’estate, la frescura e la magia delle piccole bacche bluastre in mezzo alle foglie. Roero Arneis Bricco delle Ciliegie di Giovanni Almondo con il riso, Mediterra Poggio al Tesoro con la lombata, cocktail Smoke & Spicy (Ardbeg, sciroppo di miele di acacia e ginger beer Sanpellegrino) con il dolce. 75 euro se al ceviche si abbina Berlucchi ’61 Rosé, 85 se si sceglie Ruinart Rosé.

Sabato 5 e domenica 6 arrivano due cuochi giovani e con le radici in Estremo Oriente, ma lui, Chiang Liu, è cinese, lei, Jun Giovannini, è per metà giapponese. Sono rispettivamente in forze al Mu Dimsum di Milano (via Fabio Filzi) e al Mu Fish di Nova Milanese. Entrambi locali di successo, creati e guidati da una coppia di coniugi cinesi, Zhou Suili e Zhou Liwei, anche loro giovani, pieni di idee e di voglia di fare. Tutti bravissimi. Da tenere d’occhio per le loro scorribande nei sapori cinesi, giapponesi, italiani e… Inarrestabili.