Claudio Sadler celebra martedì 25 e mercoledì 26 gennaio la cassoeula, piatto tipico lombardo e specialmente milanese. Lo fa con la sua consueta eleganza, abbinandola allo Champagne, connubio eccezionale e tutto da scoprire, già proposto decenni fa da un enogastronomo che vedeva lontano, Franco Tommaso Marchi. Leggende sull’origine del nome cassoeula: forse viene da una forma storpiata di casseruola, perché si cuoceva tutto in un pentolone, o forse da cazzuola, strumento di lavoro dei muratori, la cui dura fatica veniva ricompensata da un piatto sostanzioso e caldo a base di maiale e verdure, quasi sempre rinforzato dai carboidrati appetitosi di una abbondante porzione di polenta (gli operai dei cantieri pare preparassero il piatto per festeggiare il lavoro ultimato, rimestandolo nella pentola con la cazzuola). O, ancora, viene dal termine dialettale cassoeu, che indica il mestolo. Per qualcuno riecheggia il tedesco kassler, taglio di maiale affumicato. Oltre a essere estremamente nutriente, ricca di proteine e vitamine, la cassoeula ha un pregio: è straordinariamente buona, ha un gusto pieno, avvolgente, irresistibile per chi ama i sapori decisi e morbidi assieme. A raccontarla, costine di maiale e musetto, testa, piedini, salsicce e cotenna, cotti con verze e altre verdure, sembra una bomba calorica (in parte lo è) e un mattone indigesto. Su questo ci si sbaglia, perché in realtà la cassoeula fatta a regola d’arte viene completamente sgrassata e diventa perfettamente digeribile. Ovviamente è così per la versione di Sadler, che la servirà nel suo bistrot Chic’n’Quick in un menu che prevede insalata di puntarelle, nervetti, patate all’olio e salsa verde; stracciatella in brodo di gallina nostrana; cassoeula con polenta di Storo; sorbetto alla grappa con brioche al caffè. 70 euro a testa compresa una bottiglia di Réserve Exclusive Brut Nicolas Feuillatte ogni due persone. Via Ascanio Sforza 77, info e prenotazioni 02.89503222.
Da Chic’n’Quick di Sadler
ecco Cassoeula&Champagne
