Roca, Bottura, Cerea, Uliassi
oggi i big sul palco di Identità

Eccolo, Matias Perdomo. Sua l’immagine del manifesto divertente di Identità Golose numero sedici. Come sempre, viene scelto il piatto di uno chef famoso, e quella foto diventa l’icona della manifestazione. Oggi, terza e ultima giornata, sono attesi pezzi da novanta come Josep Roca, Massimo Bottura, i Cerea, Mauro Uliassi. Dicevamo della foto. Quest’anno ha un senso particolare. Gli organizzatori, Paolo Marchi e Claudio Ceroni, hanno ripescato un piatto di dieci anni fa, firmato da Matias Perdomo e Simon Press. <Stavo mangiando un gelato con un amico, e lui per scherzo mi ha messo sul mio piatto un omino del Lego>, ricorda Matias. <Ho avuto l’idea, abbiamo fatto noi gli stampi di silicone, abbiamo creato dei mattoncini dolci del Lego di vari colori e ne abbiamo fatto un dessert, aggiungendo degli omini che lavorano>. Il titolo è “Questo non è un gioco, è lavoro”. E che cosa si poteva pensare di meglio per un congresso che ha al centro e nel titolo proprio il lavoro? Ed ecco il manifesto, perfetto. In questi giorni nelle sale del Mi.Co. si scoprono novità e vecchie conoscenze, il Parmigiano Reggiano, prima volta a Identità ma con una storia lunghissima, e la Levoni, orgoglio lombardo che lancia una linea nuova di salumi, L’Artemano, ispirata totalmente ai metodi di lavorazione più antichi (l’azienda ha 110 anni), i vini del Tortonese che gli intenditori stanno riscoprendo (guidati dal pioniere Walter Massa) e che hanno veramente molto da raccontare. Nelle sale delle conferenze, intanto, sfila un mondo di grandi artigiani del cibo, della cucina, della pasticceria, della mixology, dell’accoglienza. E tutti, qualunque sia il tema del loro intervento, prima o poi toccano, in modi diversi, tre concetti: il rispetto della persona, del lavoratore; la sostenibilità ambientale; la necessità di dare più senso al lavoro. Ognuno li declina a suo modo, ma ne emerge il quadro di un settore che anche prima della pandemia stava soffrendo, come ha puntualizzato, tra l’altro, Alain Ducasse in un’intervista. Soffriva per la mancanza di tempi umani, di riposo, perché i ritmi erano assurdi e il lavoro perdeva di dignità. Adesso a tutto questo si dovrà porre rimedio. Intanto, si parla anche di altro, di ricette, di progetti.