Le “pesche” di Sacchetti
delizie da Prato all’Italia

Quando era il nonno ad accompagnarmi a scuola, passavamo prima dal panettiere. Mi comprava una focaccia per la merenda di metà mattina, o una cremonese. O la “pesca”. Dolce strano, invitante, due specie di pagnotte tonde che, messe insieme, erano come una grossa pesca, e ne avevano anche i colori: leggermente rosate, con sfumature biancastre (lo zucchero in superficie) e un po’ di giallo (la crema che univa le due metà). Adesso, trovarne una a Milano è una rarità. Come mai? Perché ci sono le mode, anche in pasticceria. Mi sono chiesta, negli anni, che origine avessero quei dolci da panetteria, che ai bambini come me piacevano tanto, ma che non sembrano radicati nella tradizione milanese. E quando ho conosciuto Paolo Sacchetti ho pensato che forse stavo per trovare una spiegazione.

Le pesche dei miei ricordi stavano allineate in panetteria nei primi anni Sessanta. Periodo che coincide con il boom dei ristoranti toscani a Milano. E se, oltre agli osti, dalla Toscana fossero arrivati anche i panettieri? Anche l’arte bianca è una delle specialità regionali. Rinomati, in particolare, i panettieri di Prato. E le “pesche di Prato” sono famosissime. Insomma, potrebbe essere questo il cammino fatto dalle pesche, da Prato a Milano. E adesso i milanesi possono sperare di gustarle, nella versione infinitamente più raffinata di Sacchetti, andando da lui. O facendosele spedire. Vale la pena, perché sono di una bontà incredibile. Sono una delle specialità che prepara nella sua Pasticceria del Nuovo Mondo, dove lavora assieme al figlio Andrea. E dove prepara, tra le alte cose, ottima pasticceria salata, da gustare con l’aperitivo: ha appena vinto, per questo, il premio del Gambero Rosso. Ma le pesche, vi prego, provatele (le spedisce in tutta Italia). La storia che sono emigrate da prato a MiIano? Chissà, magari è vero. Si accettano informazioni, da chi ne ha.

La ricetta di Sacchetti prevede una pasta brioche (quella originaria è la pasta di pane: per questo erano in panetteria), una crema pasticcera deliziosa e leggera che farcisce le due mezze sfere (quindi, non solo per incollarle insieme) e l’Alkermes originale dell’Officina Farmaceutica di Santa Maria Novella, tradizionale, di gran qualità. Se vi interessa, c’è un bellissimo libro, Le Pesche di Prato. Raccoglie ricette di Sacchetti e di altri, un po’ di note storiche, un commento di Iginio Massari. E’ pubblicato da Claudio Martini, che è anche l’autore di una interessante e piacevole prefazione. L’editore ha sede a Prato ed è specializzato nelle tradizioni culturali e artistiche della zona.